ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Μέρος Α'    

Από τον Ηλία Μαμαλάκη

Σίγουρα από πολλούς αιώνες η Κρήτη έχει να παρουσιάσει μια γαστρονομική παράδοση και μια σειρά από εδέσματα τα οποία ταξίδεψαν σχεδόν απαράλλαχτα ανά τους αιώνες και έφτασαν μέχρι τις μέρες μας. Αν και ο τόπος υπήρξε ένα χωνευτήρι όλων σχεδόν των λαών της Μεσογείου, φαίνεται ότι η κρητική κουζίνα, σε πείσμα του διεθνισμού, παρέμεινε αυστηρά κρητική και ελάχιστα επηρεάστηκε από τους κατακτητές της, άλλωστε αν υπήρξε κάποια επιμιξία στους ανθρώπους αυτή έγινε βίαια και όχι ειρηνικά.
Ο κρητικός λαός, για να τραφεί, βασίστηκε σχεδόν αποκλειστικά στα προϊόντα της γης του. Έχεις τις δικές του σαλάτες, γαλακτοκομικά προϊόντα, σπεσιαλιτέ, γλυκά, όσπρια. Πολύ εγωιστική θέση, θα μου πείτε. Ελάτε όμως να το δούμε μαζί.
Έχετε ακούσει πουθενά αλλού να τρώνε παπούλες, σταμναγκάθι, ροδίκι, οβριές, κορφοκούκια, βλαστάρια από μαργαρίτες, ή βρυωνιές; Να λοιπόν οι σαλάτες σπεσιαλιτέ, πάντα ωμές, πάντα δροσερές και με μπόλικο λάδι, ξίδι και χοντρό αλάτι, με λίγες ελιές θρούμπες (ξέρετε, εκείνες τις ζαρωμένες). Αν βρεθείτε λοιπόν στην Κρήτη άνοιξη ή φθινόπωρο, μην ξεχάσετε να ζητήσετε να σας δώσουν από αυτές.
Από τα δημητριακά καλλιεργήθηκε πολύ το κριθάρι και λιγότερο το στάρι. Μέχρι σήμερα έχει φτάσει ως εμάς η περίφημη κριθαροκουλούρα, η οποία, μαλακωμένη στο νερό, ποτισμένη με λάδι, ξίδι, αλάτι και υστερότερα με ρίγανη και ντομάτα, αποτελεί το εθνικό μας έδεσμα, τον περίφημο ντάκο, νοστιμότατο και πολύ βοηθητικό στην πέψη.
Η Κρήτη βοσκήθηκε από τα πολύ παλιά χρόνια έως και σήμερα σχεδόν αποκλειστικά από αιγοπρόβατα, τα οποία αποτελούν τον κορμό της κρητικής κτηνοτροφίας. Το κρέας τους είναι νόστιμο και μαγειρεύεται με όλων των ειδών τα χορταρικά. Δεν είναι μακριά τα χρόνια που σε κάθε χωριό ο κασάπης (κρεοπώλης) έσφαζε ένα πρόβατο ή κατσίκι, αφού στο μιλητό είχε εξασφαλίσει την πώληση, γιατί έτσι και του 'μενε ή θα χάλαγε (αφού βέβαια δεν υπήρχαν ψυγεία) ή θα ήταν υποχρεωμένος να το φάει μόνος του.
Προβατίνα λοιπόν πρωτόγεννη ή δευτερόγεννη, αρνί ή αίγα ή ριφάκι (κατσικάκι), μαγειρεμένα με μάραθα, με πεντανόστιμες ντόπιες αγκινάρες, με άγρια χόρτα του βουνού, με ντομάτα ή αυγολέμονο, αλλά και απλό βραστό με πιλάφι πνιγμένο στη στάκα.
Αχ αυτή η στάκα! Πηγή χοληστερίνης και άλλων ανθυγιεινών συστατικών, πλην όμως νοστιμότατη, παχιά, αρωματική, δεν είναι τίποτε άλλο παρά το ανθοβούτυρο (η τσίπα, όπως λένε στην Κρήτη) που μαζεύεται από το βοσκό με μεγάλη σχολαστικότητα, ψευτοαλατίζεται και φυλάσσεται σε δροσερό μέρος μέχρι να χρειαστεί σε γάμους και χαρές για την παρασκευή του περίφημου γαμοπίλαφου (το ρύζι του γάμου και όχι του γαμώτο!). Δύσκολο να βρεθεί σήμερα, αν δεν έχετε πρόσβαση σε κρητική οικογένεια, η οποία με τη σειρά της έχει φίλη ή συγγενή κάποιο βοσκό.

Όμως τα γαλακτοκομικά δεν περιορίζονται μόνο στη στάκα, έχουμε και τις καταπληκτικές μυρωδάτες μυζήθρες, τον ανθότυρο, τα σπιτικά τυροζούλια και την καταπληκτική ολόπαχη πρόβια γραβιέρα, κατοχυρωμένη διεθνώς ως τυρί με ονομασία προέλευσης.
Ελαφρώς κίτρινη, αλατισμένη, λίγο πιπεράτη (αναλόγως της ωρίμανσης) με όλα της τα λιπαρά, πικάντικη, με εντελώς χαρακτηριστική γεύση. Είναι η βασίλισσα των ελληνικών γραβιερών και ήδη άρχισε να κάνει το ντεμπούτο της στην ευρωπαϊκή και διεθνή αγορά, την οποία σίγουρα θα κατακτήσει με τα προσόντα που διαθέτει.
Επανερχόμενοι για λίγο στα κρεατικά, θα αναφερθούμε στο νοστιμότατο κουνελάκι, που έσωσε την Κρήτη από τους λοιμούς που προκάλεσαν κατά καιρούς οι διάφοροι κατακτητές και, κατά το Β΄ παγκόσμιο πόλεμο, οι ναζί.
Εύκολο στην αναπαραγωγή (γεννάει σαν κουνέλα) εύκολο στην ανάπτυξη λόγω της χλωρίδας του τόπου, υπήρχε και υπάρχει πάντα σε κάθε αυλή χωριάτικου σπιτιού. Μαγειρεύεται εύκολα στιφάδο, τηγανητό, στο φούρνο με πατάτες, και είναι πάντα νόστιμο και υγιεινό.
Οι Κρητικοί τού οφείλουν πολλά και το δείχνουν προτιμώντας το. Ενδεικτικά σας αναφέρω ότι το ήμισυ του αριθμού των εν Ελλάδι κουνελιών βρίσκεται στην Κρήτη.
Ένας άλλος ιθαγενής της κρητικής υπαίθρου, που έδωσε πολλά στο καθημερινό πιάτο, είναι τα σαλιγκάρια.
Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους: ζεματιστά στο αλατόνερο για μεζέ στη ρακή (σπάνιο πιάτο στις μέρες μας), με κρεμμύδια και σάλτσα από φρέσκια ντομάτα, και βέβαια η κορυφαία συνταγή, οι περιλάλητοι χοχλιοί μπουμπουριστοί (τηγανισμένοι, σβησμένοι στο ξίδι και αρωματισμένοι με δεντρολίβανο), άλλο πράγμα!
Όμως και το ξίδι, αφού το 'φερε η κουβέντα, είναι στοιχείο σημαντικό στη μαγειρική του τόπου. Χρησιμοποιείται παντού, ακόμα και στην παρασκευή αλλαντικών, στα οποία δίνει μια πολύ χαρακτηριστική γεύση.