ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

Από μικρή της άρεσε μες την  κουζίνα
μόνη τις ώρες να σκοτώνει.
Κύμινο μοσχοκάρυδο και κόκκινο πιπέρι,
ποτέ δεν είχε ταίρι να αλλάξει μια ευχή.
Ψιλοκομμένος μαϊντανός και σκόρδο μια σκελίδα νάφεγγε μια ελπίδα στα μάτια τα μελιά.
Και πέφτανε τα δάκρυα θυμόντας τη ζωή της
και δίναν στο φαί της μια γεύση μαγική….
Στίχ. Αποστολάκη (Χαίνιδες)
Τώρα και καιρό παρακολουθούμε σε  όλα τα κανάλια πολλή μαγειρική. Το πνευματικό στέγνωμα, και η οικονομική δυσπραγία άφησε χώρο σε χορηγούς άλλους. Χορηγούς που σε  όλη τη διάρκεια της παρασκευής του φαγητού ή του γλυκού, λανσάρουν τις μάρκες των προϊόντων, υλικών, των σκευών και συσκευών  που χρησιμοποιούνται στην εκπομπή. Ακόμη και τα αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούνται σε γλαστρούλες από συγκεκριμένα ανθοπωλεία ποζάρουν. Συνήθως ο σεφ είναι κατάστικτος από τατουάζ, η σεφ καλοντυμένη, μακιγιαρισμένη, στολισμένη με τα κοσμήματα της και πλάι η παρουσιάστρια της εκπομπής μουγκρίζει με τη νοστιμιά ...
.... του παρασκευάσματος, που δοκιμάζει, συνήθως δε δηλώνει με τη στάση της  άσχετη με την κουζίνα γιατί αυτή είναι για άλλα πλασμένη.
Συμβαίνει κάποιες ώρες και συμπίπτει να μαγειρεύουν όλα τα κανάλια. Διατείνονται, ότι μας δείχνουν υγιεινό τρόπο παρασκευής, ή μεσογειακό τρόπο διατροφής, ή οικονομικό τρόπο παρασκευής. Φαγητά και γλυκά άφθονα, υλικά που πολλές φορές αγνοείς την ονομασία και απορείς πού θα τα βρεις.
Εύλογα σε κάποιο σκεπτόμενο μπορεί να δημιουργηθεί η απορία. Σε μια χώρα που τα παιδιά της έχουν προβάδισμα στην παχυσαρκία, που το σάκχαρο, τα καρδιακά και άλλα νοσήματα αυξάνονται επιδημικά και όλοι οι ειδικοί μιλούν για πρόληψη, και προτείνουν λιτό και αγνό τρόπο διατροφής, που θα χωρέσει τόσο βούτυρο, τόση ζάχαρη, τόση γλυκόζη τόση σοκολάτα και υποκατάστατα της, τόσο κρέας, τόση κρέμα γάλακτος παντού…..Προχθές έφτιαχνε κάποιος μια κρέμα, έβαλε βούτυρο, έβαλε ζάχαρη, πρόσθεσε και κρέμα γάλακτος, χτυπημένη, στην οποία είχε προσθέσει και γλυκόζη, σε άλλη εκπομπή άλλος έψηνε αρνάκι, κάτι σαν τσιγαριστό. Βάζει και μυζήθρα κρητικιά, και προσθέτει και μια στάκα από πάνω για μεγαλύτερη νοστιμιά.
Δεν υπάρχει αμφιβολία, ότι όλο και  κάποιες ιδέες παίρνουν οι σύγχρονες νοικυρές από όλα αυτά και εμπλουτίζουν τις μαγειρικές και ζαχαροπλαστικές γνώσεις τους. Άλλωστε και οι παλιές νοικοκυρές είχαν το τετράδιο με τις συνταγές τους και κάποιες πιο εξελιγμένες, την Μαγειρική-Ζαχαροπλαστική του Τσελεμεντέ.
Ωστόσο σε όλα αυτά τα μαγειρέματα θεωρούμε ότι κάτι βασικό λείπει. Λείπει η ιερότητα του φαγητού. Εκείνου του φαγητού που η νοικοκυρά έφτιαχνε και φτιάχνει για τα αγαπημένα πρόσωπα, πρώτα της οικογένειας και ύστερα του φιλοξενούμενου. Το φαγητό πέρα από τα υλικά και την τέχνη είναι συναίσθημα. Είναι δεμένο με το σπίτι και το στυλοβάτη του τη μάνα. Το οικογενειακό τραπέζι είναι μια τελετουργία, όπου καθένας έχει τη θέση του. Εκεί συγκεντρώνεται η οικογένεια. Σοφοί είπαν: κάθε τραπέζι είναι ένας μυστικός δείπνος. Ο Όμηρος την επιστροφή του Οδυσσέα στην πατρίδα ονόμασε νόστιμον ήμαρ (νόστος επιστροφή, νοσταλγία=καημός για επιστροφή. Η λέξη νόστιμο που λέμε για το φαγητό  έχει σχέση με επιστροφή σε τόπους αγαπημένους πατρικούς.
Η νοικυρά λοιπόν, έχει την καθημερινή αγωνία του φαγητού. Τι θα εξοικονομήσει και πώς θα το μαγειρέψει για να μείνουν ικανοποιημένοι όλοι. Θα στέσω το τσικάλι έλεγαν οι παλιές γυναίκες έκφραση που δείχνει τη σοβαρότητα της υπόθεσης, αλλά και τη δυσκολία του μαγειρέματος, όταν δεν υπήρχαν οι σημερινές ευκολίες.
Ήταν πολλή ώρα  πάνω από το φαγητό και το φρόντιζαν, άλλωστε δεν υπήρχαν χύτρες ταχύτητας να κλείνουν το καπάκι και να ανοίγουν ύστερα από ένα α χρόνο και τελειώσαμε. Ανάλογα με το φαγητό μοσχοβολούσε η γειτονιά και το σπίτι ,μάντευες από μακριά  τι μαγειρευόταν.
Όταν για πρώτη φορά στη νεανική ηλικία άρχισα να μαγειρεύω, συνέχεια ανοιγόκλεινα την κατσαρόλα μου να διαπιστώσω αν μυρίζει το φαγητό όπως της μάνας μου Άργησα πολύ να το πετύχω και σε  κάποια φαγητά όπως ο καπαμάς, ή ο μπακαλιάρος ο πλακί π.χ, ακόμη δεν τα κατάφερα. Και νομίζω ότι είναι πλέον αργά.
Είχαν ιδιαίτερη ανησυχία αν το φαγητό θα σερβιριζόταν στην ώρα του  για να  μη χαλάσει η νοστιμιά και η εμφάνιση του. Η νοικοκυρά ξέρει την προτίμηση του κάθε μέλους της οικογένειας και ανάλογα σερβίρει το πιάτο του. Με ένα μαγικό τρόπο καταφέρνει να φτάσει το φαγητό για όλους, ακόμη και για το μουσαφίρη που μπορεί να προβάλλει. Τα φαγητά και τα γλυκά είναι συνάρτηση τη κουλτούρας της θρησκείας, της εποχής και των προϊόντων, που παράγονται κάθε εποχή σε ένα τόπο και πάνω σε αυτά εναρμονίζεται και η νοικοκυροσύνη. Το κρητικό πιλάφι, έχει τη δική του διαδικασία και μαστοριά και θέση, που όταν το βγάλεις έξω από την Κρήτη δεν είναι νόστιμο. Το ίδιο και τα λαμπριάτικα τα μαλακερά μας καλλιτσούνια, όταν τα βγάλεις από το χρόνο τους και τον τόπο τους δεν είναι το ίδιο νόστιμα.
Σήμερα στα πλαίσια της εμπορευματοποίησης και της γαστρονομίας ,έχομε όλο το χρόνο από όλα. όμως ούτε η γεύση είναι η ίδια, ούτε το άρωμα και προπαντός δεν έχουν αιτιολογία.
Κάποτε  μια φιλοξενούμενη στην παρέα μας, επέμενε να της πούμε τη συνταγή για τα Χανιώτικα  ξεροτήγανα να τα φτιάξει μόλις πάει στην Αθήνα. Σταθήκαμε διστακτικοί οι ντόπιοι και θεωρήσαμε ματαιοπονία την προσπάθεια μας και  είπαμε ότι δεν είναι εύκολη η εκτέλεση της συνταγής, όσο απλά φαίνονται τα υλικά. Δεν τη πείθαμε. Ένας φίλος της παρέας  πιο αυθόρμητος και με χιούμορ, ίσως την έπεισε καλύτερα ρωτώντας την. 
- Κοπέλα μου, να σε ρωτήσω: Έφτιαχνε η μαμά σου ξεροτήγανα;
- Όχι απαντά εκείνη - Έφτιαχνε η γιαγιά σου; Όχι απαντά και πάλι
- Ε άσε καλύτερα, γιατί δε θα σου πετύχουν και θα στενοχωρεθείς…..
Για όλα τα παραπάνω και για άλλα πολλά, το φαγητό δεν είναι μόνο υλικά, δεν είναι μόνο  συνταγή και αναλογία.
Είναι σχέση, συναίσθημα, γεύση, άρωμα, τόπος, χρόνος, γεγονός, πλούτος, στέρηση, εφεύρεση, οικονομία.
Καλά Χριστούγεννα
Με υγεία να μυρίσουν τα σπίτια από πατροπαράδοτα αρώματα της μεγάλης γιορτής.
Ευτυχία Δεσποτάκη