ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Μέρος Β'

Του Ηλία Μαμαλάκη

Όσον αφορά τα όσπρια, τα κουκιά δώσανε μια σπεσιαλιτέ κλασική και πολύ διαδεδομένη τα παλιά χρόνια, τα κουκιά ματσαριστά. Πολύ καλή και γευστική σπεσιαλιτέ, στην ουσία είναι βραστά κουκιά με πατάτες, λιωμένα στο γουδί με λάδι και ξίδι. Είναι βαριά, δυναμωτικά και πρωτεϊνούχα, απαραίτητα για την κοπιαστική ζωή των ανθρώπων της υπαίθρου.
Μην ξεχνάμε ότι η Κρήτη είναι νήσος, και μάλιστα μεγαλόνησος, γι αυτό και οι Κρήτες τίμησαν και τιμούν τα προϊόντα της θάλασσας. Τι σαργοί, τι ροφοί, τι μπαρμπούνια, τι σκορπίδια, χταπόδια, πεταλίδες και άλλα πολλά, που αποτελούν νοστιμιές κυρίως των παραθαλάσσιων χωριών.
Ξεχωρίζω όμως τον πρίγκιπα των κρητικών χωρικών υδάτων, το σκάρο. Να μη λέμε πολλά λόγια, αυτοί που ξέρουν (κυρίως οι ψαράδες και οι θεριακλήδες καλοφαγάδες των χωριών) τον κατατάσσουν στις κορυφαίες απολαύσεις.
Άσπρη κρουστή σάρκα, πετσούλα τραγανή, αρωματικά εντόσθια. Μην εκπλήσσεστε, ο σκάρος τρώγεται ολόκληρος, ναι, ναι! Ολόκληρος! Πρέπει βέβαια να είναι ψαρεμένος πρωί πρωί, πριν βοσκήσει, για να 'ναι το στομάχι του άδειο, ώστε όταν θα το φάτε να μη σας ενοχλεί η άμμος. Ο μερακλής φαγάς τον ψήνει ατόφιο. Το μόνο που του αφαιρεί είναι το πικρό υγρό της χολής (μια επιχείρηση μερικών δευτερολέπτων μ' ένα σπίρτο) και μετά ψήνει και απολαμβάνει το μεζέ.

Τι λέτε τώρα για μια ψαρόσουπα, τη διάσημη κακκαβιά; Θυμάμαι τα παλιά χρόνια να μας τη φτιάχνουν στο χωριό μου με σκορπίνες, πατάτες, μπόλικο λεμόνι και λάδι, άντε και κάνα κρεμμύδι, άλλο πράγμα, καμιά σχέση με διάφορες κακέκτυπες εκδόσεις μέτριας μαγειρικής έμπνευσης.
Αν έχετε πληροφορίες για καμιά καλή ψαροταβέρνα και πετύχετε τη μέρα που 'χει φτιάξει κακκαβιά, με κλειστά τα μάτια παραγγείλετε δυο πιάτα! Ρωτήστε, επίσης, μήπως έχει αχινοσαλάτα, ένα θαυμάσιο (και μάλλον ακριβό) μεζέ που αξίζει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε.
Τώρα που φάγαμε καλά, έστω και με περιγραφές, ας πάρουμε ένα επιδόρπιο, ένα καλιτσουνάκι σε σχήμα λύχνου, το γλυκό αστέρι της Κρήτης, δυστυχώς διαθέσιμο μόνο ορισμένες εποχές του έτους, κυρίως όταν τα πρόβια γάλατα είναι παχιά και άφθονα. Είναι ένα πιταράκι με γέμισμα φρέσκιας μυζήθρας, με αυγά, με δυόσμο ή χωρίς, με σουσάμι ή χωρίς, πάντως όμως με λίγη κανελίτσα, τρώγεται ευχάριστα και διατηρείται για πολλές μέρες σε δροσερό μέρος.
Πιο συχνά θα βρείτε τα τραγανιστά ξεροτήγανα, τηγανητές ζυμαρένιες τυλιχτές κορδέλες ποτισμένες με μελοσίροπο και πασπαλισμένες με μπόλικη τριμμένη καρυδόψυχα, να γλείφετε τα δάχτυλά σας.

Ότι και να φάτε, χωρίς να το καταβρέξετε μ' ένα καλό πιοτό, χάνει κάτι από την αξία του. Η Κρήτη έχει να επιδείξει δύο οινοπνευματώδη, τη ρακή ή τσικουδιά, και το παραδοσιακό κρητικό κρασί.
Η τσικουδιά είναι ένα άριστο ποτό για κάθε περίσταση. Τσικουδιά για την όρεξη, τσικουδιά για τη χώνεψη, τσικουδιά (ζεστή, ανακατεμένη με μέλι μισό μισό και λίγο πιπεράκι) για να ζεσταθούμε, τσικουδιά (παγωμένη) για να δροσιστούμε, τσικουδιά στην ξεκούραση.
Τσικουδιά οι άντρες, τσικουδιά οι γυναίκες, και το μωρό λίγη τσικουδιά για το κακό το μάτι, μια ζωή πνιγμένη στην τσικουδιά, και παράπονο ουδέν. Η τσικουδιά είναι ένα θεσπέσιο απόσταγμα στέμφυλων (τσίκουδα) που γίνεται σε παλιούς αποστακτήρες (καζάνια τα λένε στην Κρήτη). Καμιά φορά τα αρωματίζουν με κίτρα και άλλα αρωματικά, κι έτσι έχουμε την κιτρορακή, τη μουρνορακή και άλλες.
Είναι λοιπόν γνήσιο οινοπνευματώδες, με λεπτό άρωμα ώριμου σταφυλιού και εσπεριδοειδών, διαφανές σαν κρύσταλλο. Πίνεται σε όλη την γκάμα των θερμοκρασιών, από ζεστό κατευθείαν από τον αποστακτήρα έως παγωμένο, σαν σφηνάκι, αλλά θέλει προσοχή γιατί ζαλίζει τους ασυνήθιστους.
Σχετικά με το κρασί, τα τελευταία χρόνια βελτιώθηκε πάρα πολύ χάρη στις προσπάθειες πολλών φιλότιμων αμπελοκαλλιεργητών και οινοποιών. Έτσι έχουμε υψηλή ποιότητα που τιμά το προϊόν και άριστη τυποποίηση.
Το σπιτικό κρασί κρατάει όλο το χαρακτήρα του Κρητικού άντρα. Είναι βαρύ, είναι αψύ, είναι σοβαρό και μπουμπουνίζει αλλά και γλυκίζει ταυτόχρονα. Στο τέλος σκάει και ένα χαμόγελο μετρημένο. Αρέσει στον παραγωγό, στους Κρητικούς γενικά, και σε ειδικά εκπαιδευμένα λαρύγγια. Έχει χρώμα γαιώδες έως βαθυκόκκινο και κρατάει το άρωμα του σταφυλιού του. Είναι δύστροπο!
Καλά φάγαμε, καλά ήπιαμε, ας πάρουμε και ένα χωνευτικό. Και τι χωνευτικό, το καλύτερο! Δίκταμο το κρητικό, γνωστό στους κατοίκους του νησιού από την απώτατη αρχαιότητα. Οι Κρητικοί το αποκαλούν Έρωντα, ίσως γιατί πρέπει να έχεις αληθινό έρωτα για να το αναζητήσεις στις κακοτράχαλες πλαγιές του Ψηλορείτη όπου φυτρώνει. Σήμερα πλέον καλλιεργείται κανονικά και έχει χάσει κάτι από την αγριάδα του, όμως από το τίποτε, καλύτερα το καλλιεργημένο.

Όπου κι αν σταματήσετε στην τραχιά κρητική ύπαιθρο, πάντα θα βρείτε μια καλή παρέα και μια γευστική προσφορά, μαζί με λίγη τσικουδιά για να γαληνέψετε. Προσφορά που εκφράζει την πατροπαράδοτη κρητική φιλοξενία, κι αν κάποιος σάς φερθεί επαγγελματικά συγχωρέστε τον, σίγουρα δεν είναι Κρητικός ντόπιος, ξενοτοπίτης είναι που ήρθε στην Κρήτη για μπίζνες.